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| ◆魚を安心して食べる方法◆ |
魚を食べる場合、問題があるのは養殖魚です。ブリ（ハマチ）やマダイは8割近くが養殖、ウナギ、ヒラメ、クルマエビ、コイ、アユ、フナ、ニジマスなどの多くも養殖です。
養殖魚が問題になる理由の一つ目に、魚の運動不足による過剰肥満があります。
二つ目に、狭いいけすで大量に飼うことから、魚の病気発生を防ぐために抗生物質や薬剤を使用することがあげられます。
三つ目に、魚網に使われている有機スズ化合物の心配です。
以上のことから、養殖魚の刺身はしょうゆでなく二杯酢で食す、煮汁などは食べずに捨てるなど、調理方法を工夫して魚を食べるようにすると良いでしょう。
群れをつくって季節ごとに移動するカツオ、サバ、イワシ、スケトウダラ、サケ、マス、アジ、サンマはほぼ汚染の心配がありません。
内湾魚であるアナゴ、カレイ、コノシロ、ボラ、スズキ、メバル、キス、サヨリ、イシダイなども下ごしらえに気をつければ大丈夫です。
■切って安全にする
化学汚染物質が多い、エラや内臓は切り取り、有機水銀がたまりやすい頭は切り落としましょう。エビは背わたをとりましょう。
■洗って安全にする
水を流しながら、腹の中や、ぬめり、血を洗い流しましょう。熱湯にくぐらせることで、生臭さや化学汚染物質を取り除くことができます。
■焼いて安全にする
こげをつくらないために強火の遠火で焼くか、アルミホイルで包み焼きにするとこげが防げます。みそや、粕漬けも魚に含まれる汚染物質をよく引き出しますので、除毒には効果的です。自宅で漬ける場合、ガーゼで魚を包んで漬けると、みそなどを落とす手間がなく、すぐ焼けます。
■煮て安全にする
魚を煮る前に煮汁の一部を取り、水で倍に薄めて、7分ほど漬けたあと、汁気を絞って残りの煮汁で煮立てましょう。水で薄め漬け込んだ煮汁は捨てましょう。イワシなどは煮る前に筒切りにして熱湯をかけたあと、煮るようにしましょう。
■揚げて安全にする
イサキは一時間、その他の魚は漬け汁に5分ほど漬けてから取り出し、揚げます。漬け汁は捨ててしまいましょう。
■生で安全に食べる
アジ、イワシは酢洗いか、酢とだし汁をあわせた中で洗います。タイ、スズキ、ヒラメ、コイは三枚におろして、皮を上にしてざるに乗せ、皮の部分に上からサッと熱湯をかけ、皮がちぢれたら冷水にとって冷まします。
サバやアジなどにアニサキス（寄生虫）がいた場合、-20度で24時間以上冷凍したあと解凍して食べれば大丈夫です。養殖のハマチの刺身はしょうゆではなく、二杯酢につけて食べるようにしましょう。
■貝を安全に食べる
殻はこすり洗いをしたあと、塩水に一晩つけて、砂や土を吐かせたあとに調理します。アサリのむき身は塩を少々ふって、ふり洗いします。あおやぎなどを刺身にする場合は、熱湯に入れたあと冷水につけて冷やします。
カキは塩水洗いか大根おろし洗いも効果的です。貝を酢のものにする場合、下ごしらえで酢洗いをしたあと、だし汁に入れるとよいでしょう。
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